L'histoire de l'oléiculture est étroitement liée à l'histoire des territoires impliqués dans les réformes papales, au point de caractériser leur apparition et leur histoire économique et politique, mais en même temps elle est également liée à la vie des cisterciens Abbayes et communautés monastiques présentes sur les territoires de référence.
Ce sont précisément ceux-ci qui ont donné une impulsion à l'agriculture depuis l'an 1000, en reprenant la terre des eaux et en plantant de nouvelles vignes et oliviers. Tout cela a permis à l'olivier de survivre au Moyen Age et d'arriver à sa redécouverte à partir de 1700 avec la grande action réformatrice de l'Etat Pontifical.
Avec le déclin de l'Empire romain d'Occident, l'agriculture subit un effondrement majeur, l'organisation romaine parfaite de la distribution - avec ses "collèges" d'importateurs et son "arca olearia", c'est-à-dire la bourse où s'effectuaient les envois de l’huile à partir de l'étranger, qui jusqu'alors répondaient aux exigences du marché, est inexorablement supplanté par une production et une commercialisation exclusivement tournée vers l'autoconsommation locale.
Le succès de l'économie agraire des Cisterciens et sa supériorité sur les grandes propriétés foncières, aujourd'hui obsolètes et décadentes, s'expliquent avant tout dans l'organisation et la planification de l'exploitation des propriétés de l'Ordre.
L'exploitation de toutes les propriétés foncières reste sous le contrôle de l'abbé et chaque nouvelle acquisition est traitée avec un soin particulier, pour la meilleure utilisation de ses possibilités. L'outil le plus efficace pour y parvenir a été l'organisation de grange, une sorte de colonies monastiques agraires, qui combinait les avantages de la planification centrale avec l'autonomie locale.
Les monastères du Latium conservent encore des traces de leurs anciennes oliveraies, un exemple clair est l'abbaye de Casamari, qui, avec ses possessions, est tombée dans une zone à haute vocation oléicole. La méthode médiévale de production de pétrole consistait en les opérations suivantes :
- Moulage des olives;
- Pressage de la masse;
- Séparation du produit huileux de l'eau.
Avec le pressage effectué à l'aide d'une presse à vis, le liquide obtenu était acheminé dans un réservoir spécial, puis il était transféré à l'installation de décantation où, étant l'eau plus lourde, l'huile qui émergeait à la surface pouvait être prélevée à l'aide de patères ou de plats.
Pendant le traitement, un foyer indispensable a maintenu la bonne température dans les pièces. Dans ce contexte, il faut rappeler l'intense fonction chrétienne de l'huile, avec l'allumage constant des lampes votives devant les reliques des saints.
