Dans l'une des mesures les plus importantes de la réforme agraire initiée par le pape Pie VI avec le "motu proprio" du 21 avril 1778, un prix d'un Paulo était accordé pour chaque olivier planté.
Confirmé en 1801 par Pie VII dans le célèbre motu proprio "Le plus cultivé" dans lequel le Pontife entreprit toute une série de mesures visant à éliminer les restrictions commerciales, émises par les papes précédents, les agriculteurs étaient en fait obligés de vendre de l'huile, au public Annona à un prix si bas qu'il ne couvrait souvent pas les coûts de production.
Le système d'aide a permis de planter des oliveraies et d'avoir des incitations pluriannuelles tout en agissant sur la durée et la nature des contrats agricoles.
Par la suite, Pie VII, donc, pour éloigner le spectre de la famine qui planait toujours sur l'État de l'Église, décida d'abolir tout édit qui avait obligé les agriculteurs à vendre leurs produits au public Annona, leur accordant le droit de vendre du blé et similaires n'importe où dans l'État, avec un pouvoir suffisant pour négocier le prix, tout en appliquant des sanctions sévères pour le commerce illégal en dehors des frontières de l'État pontifical et pour les propriétaires de terres non cultivées. La culture de l'olivier a connu une forte augmentation, aidée par la libéralisation du commerce et du prix des produits à l'intérieur de l'État.
Au début du XIIIe siècle, le Saint-Siège n'exerçait une souveraineté effective que sur le territoire du Latium, les États de l'Église étaient formés par les territoires suivants : au nord de Rome, la Tuscia, ou plutôt la Toscane romaine, et la Sabine ; au sud de Rome, la Marittima (le Latium maritime) et la Campagna (l'intérieur).
Ce n'est qu'avec Innocent III (1198-1216) que l'État pontifical commença à quitter le duché romain pour prendre une nouvelle physionomie interrégionale, son pontificat se caractérisant par la récupération du patrimoine de saint Pierre.
Nous avons la plus grande extension territoriale de l'État pontifical en 1649, après la perte, au tournant des XVe et XVIe siècles, de certaines villes de la vallée du Pô cédées en fief aux Farnesi et Estensi et à l'acquisition ultérieure, ou ré acquisition, des Duchés de Ferrara, Urbino et Castro.
Dans cette période où l'État pontifical est devenu une entité territoriale agrégée, un État centralisé et en même temps une importante politique antiféodale a été menée avec un contrôle centralisé du territoire, avec des départements centraux à Rome et des organes de contrôle dans les provinces.
Les provinces étaient administrées par les gouverneurs locaux qui étaient les principaux ministres de la légation sur le territoire ; à partir de la Restauration et jusqu'à la prise de Rome, l'État pontifical fut divisé administrativement en 17 délégations apostoliques, circonscriptions territoriales établies par Pie VII le 6 juillet 1816 (motu proprio "Quand par disposition admirable"), les délégations prirent le nom de Légations quand ils étaient gouvernés par un cardinal.
Dans les relations avec les villes des provinces, la fiscalité était l'un des sujets les plus discutés, à partir du pontificat de Clément VII, des impôts généraux furent établis qui touchaient le clergé, les laïcs et même les juifs, leur montant était réparti entre les différentes villes de l'Etat de l'Eglise (on les appela donc taxes "d'attribution") et fit l'objet de négociations avec les représentants des villes : un accord fut trouvé.
Les modalités de perception étaient laissées aux organes de l'administration locale, qui s'occupaient du prélèvement proprement dit sur les citoyens individuels, pour diriger toutes les matières relatives aux revenus temporels tirés de l'État de l'Église était la Chambre apostolique, le dicastère qui réunissait tous les pouvoirs administratifs et comptables en matière économique et financière de l'État de l'Église.
Dans la Chambre apostolique, il y avait des présidences ou des préfectures compétentes sur des branches spécifiques de l'administration, l'une était l'Annona frumentaria, l'administration de Grascia, active depuis les années 1970 et compétente pour réglementer l'approvisionnement en viande, graisses et huile, elle surveillait la qualité de la marchandise, les poids utilisés pour sa vente, les licences de manutention relatives ("sections").
Cependant, le clerc du président de la Chambre de Grascia n'était compétent que sur une zone géographique limitée (Campagna, Marittima, Patrimony, Sabina). La magistrature particulièrement importante était l’Annona olearia, qui s'occupait de l'achat et de la réquisition de grandes quantités d'huile qui étaient stockées dans les entrepôts de rationnement, en prévision des mauvaises années de récolte ; il contrôlait les stocks d'oliviers et punissait sévèrement les accapareurs ; était intéressé à faire un recensement de l’huile afin d'autoriser ou non les exportations ; fixé le prix d'achat et promulgué des lois sur les plantations.
Le pape Pie VI (1775-1799) entame un programme de réorganisation des finances qui se traduit par la simplification des impôts et la création d'un premier cadastre, dit « cadastre » (1777). De plus, il tenta de rendre plus efficace le contrôle fiscal des Légations en instituant une Chambre des Comptes dans chacune d'elles.
En 1786, le pontife supprime les douanes intérieures (seules celles des centres les plus importants restent en activité : Bologne, Ferrare, Bénévent et Avignon), tout en renforçant le contrôle des marchandises en circulation à l'intérieur de l'État, avec l'établissement de quatre-vingts nouvelles frontières des bureaux.
