La historia de la olivicultura está estrechamente ligada a la historia de los diferentes territorios implicados en las reformas papales, hasta el punto de caracterizar su historia económica y política. Al mismo tiempo, también está vinculada a la vida de las abadías cistercienses y de las comunidades monásticas presentes en los territorios de referencia.
Fueron las comunidades monásticas las que impulsaron la agricultura a partir del año 1000, para lo que recuperaron la tierra de las aguas y plantaron nuevas vides y olivos. Esto permitió al olivo sobrevivir a la Edad Media y lograr su redescubrimiento a partir del año 1700 con la gran acción reformadora de los Estados Pontificios.
Con la decadencia del Imperio Romano de Occidente, la agricultura sufrió un gran colapso. La perfecta organización de la distribución romana, con sus «compañeros» importadores y su «arca olearia», es decir, la bolsa donde se negociaban las partidas de aceite procedentes de países extranjeros, que hasta entonces satisfacía la demanda del mercado, fue inexorablemente suplantada por la producción y la comercialización destinadas exclusivamente al autoconsumo local.
No fue hasta los siglos V y VI que se observaron signos de recuperación y, si el olivo consiguió sobrevivir a la Edad Media y llegar hasta nosotros, se debe a la labor de las órdenes religiosas benedictina y cisterciense.
Fueron estas comunidades monásticas las que, a partir del año 1000, impulsaron la agricultura, recuperaron la tierra de las aguas y plantaron nuevas vides y olivos. El éxito de la economía agraria cisterciense y su superioridad sobre los anticuados y decadentes latifundios se explica sobre todo por la organización y la planificación de la explotación de las propiedades de la Orden.
La explotación de todas las fincas quedaba bajo el control del abad y cualquier adquisición nueva se trabajaba con especial cuidado para aprovechar al máximo sus posibilidades. El medio más exitoso para lograrlo fue la organización de granges, una especie de asignaciones monásticas agrarias que combinaban las ventajas de la planificación central con la autonomía local.
Los monasterios de la zona del Lacio aún conservan vestigios de sus antiguos olivos. Un claro ejemplo de ello es la abadía de Casamari, que, con sus posesiones, cayó en una zona de gran vocación olivícola. El método medieval de producción de aceite consistía en las siguientes operaciones:
- Trituración de aceitunas;
- Prensado de la masa;
- Separación del producto aceitoso del agua.
Tras el prensado mediante una prensa de tornillo, el líquido obtenido se transportaba a una cisterna especial y, a continuación, se vertía en la planta de decantación donde, al ser el agua más pesada, el aceite que había subido a la superficie se podía extraer usando páteras o platos.
Durante el proceso, el uso de un fogón era indispensable para mantener las salas a la temperatura adecuada. En este contexto, cabe mencionar la intensa función cristiana del aceite, con el constante encendido de lámparas votivas ante las reliquias de los santos.
La distinción entre las tecnologías de molienda agrícola de los cereales y las aceitunas, respectivamente, está bien señalada en las fuentes
«in Soramansiones triginta quinque il loco qui dicitur Cancelli, unum molendinum, et unum Montanum».
Sin embargo, hubo que esperar al siglo XV y a la evolución posterior del siglo XVI para ver la imposición del cultivo especializado en zonas con mayor vocación olivícola, como en las zonas de Tívoli, Sabina y el alto Lacio, Ciociaria y de las colinas pontinas.
Aunque, ya a principios del siglo XIV, la escasez de pruebas puso serios límites a la investigación, es posible vislumbrar, en el sur suevo y angevino, la existencia de una red interna de flujos comerciales que, por tierra o, más a menudo, por mar, abastecían los mercados de los grandes centros urbanos (Palermo y Nápoles en primer lugar) y de cualquier otra comunidad que no pudiera contar con una producción adecuada, y podemos ver en las fuentes que los aceites de Gaeta y Nápoles podían encontrarse en Constantinopla, Chipre y en la costa mediterránea de África.
Sin embargo, con la excepción de Gaeta, la producción de aceite en la región del Lacio antes del siglo XVI no podía abastecer exportaciones significativas a larga distancia. En la segunda mitad del siglo, el mercado romano agotó la importante producción de las zonas de Sabina, Viterbo y de las tierras de la campiña, por lo que, cuando la producción de la zona del Lacio resultó insuficiente, recurrió a las importaciones del sur de Italia y de Génova.
