Come nasce l’oro verde
La produzione dell’Olio Extravergine | L’Olio dei Papi

1. Raccolta delle olive — il momento giusto

La produzione di un grande olio extravergine inizia in campagna, molto prima che le olive arrivino in frantoio. Il momento della raccolta è fondamentale e determina in larga parte la qualità finale del prodotto. Il periodo ideale va da fine settembre a dicembre, quando le olive iniziano l’invaiatura, ovvero il passaggio dal colore verde al violaceo. Olive raccolte quando sono ancora verdi producono un olio più fruttato, amaro e piccante, più ricco di polifenoli (potenti antiossidanti naturali).[reference:5]

Raccolta manuale delle olive

Olive nel momento dell’invaiatura

Le olive devono essere raccolte esclusivamente dalla pianta, evitando la raccolta da terra che comprometterebbe la qualità. Si utilizzano metodi manuali o piccoli agevolatori meccanici che non danneggiano i frutti. Le olive vengono quindi poste in cassette areate e trasportate rapidamente in frantoio.

2. Trasporto e stoccaggio — contro il tempo

Una volta raccolte, le olive devono arrivare in frantoio entro poche ore. L’ideale è che vengano trasformate entro 24 ore dalla raccolta, per evitare processi fermentativi che potrebbero alterare la qualità. In frantoio, prima di essere lavorate, vengono pesate e registrate. Se non possono essere lavorate immediatamente, vengono conservate in locali freschi e areati, in cassette forate che permettono la circolazione dell’aria.

Trasporto delle olive in cassette areate

Conservazione in attesa della lavorazione

3. Lavorazione in frantoio — pulizia e preparazione

Prima della frangitura vera e propria, le olive subiscono una serie di operazioni preliminari. Vengono introdotte in una tramoggia di carico e quindi passano attraverso un defogliatore, che separa le olive da foglie e rametti. Segue poi il lavaggio: le olive vengono pulite da terra, polvere, sassolini e altre impurità. Vengono infine asciugate tramite un flusso d’aria, pronte per la fase successiva.

Il defogliatore separa foglie e rametti

Lavaggio accurato delle olive

4. Frangitura — dalla drupa alla pasta

La frangitura è il momento in cui le olive vengono trasformate in una pasta omogenea. Nei frantoi moderni si utilizzano frangitori a dischi, a coltelli o a martelli — macchinari in acciaio che rompono meccanicamente la drupa. A differenza delle antiche macine in pietra, questi sistemi riducono l’ossidazione e permettono un maggiore controllo del processo. In alternativa, esiste il denocciolatore, che separa immediatamente il nocciolo dalla polpa per ottenere oli da pasta denocciolata. Il risultato è una pasta densa, composta da buccia, polpa, nocciolo (se non denocciolato) e gocce di olio.

Frangitore moderno a dischi

La pasta di olive ottenuta dalla frangitura

5. Gramolazione — il cuore del processo

La gramolazione (o gramolatura) è forse la fase più delicata. La pasta di olive viene trasferita in gramolatrici, dove viene lentamente e continuamente rimescolata a temperatura controllata (sotto i 27°C, ma meglio sotto i 20°C per un extravergine di altissima qualità). In questa fase avviene la rottura delle emulsioni: le piccole goccioline di olio si aggregano in gocce più grandi, che poi potranno essere separate dall’acqua e dalla sansa. Il rimescolamento dura in genere 20-40 minuti. Un tempo troppo breve non permette un’adeguata aggregazione; un tempo troppo lungo rischia di ossidare l’olio. È qui che si misura l’abilità del frantoiano, che deve bilanciare tempo, temperatura e ossigeno per preservare le caratteristiche organolettiche.

Gramolatrice per il rimescolamento lento

La pasta durante la gramolazione

Un olio più amaro e piccante è anche più sano, poiché ricco di polifenoli, potenti antiossidanti naturali.

Olio Intini

6. Estrazione — separare l’olio dalla sansa

L’estrazione separa i tre componenti della pasta: olio, sansa e acqua di vegetazione. Oggi si usano principalmente centrifughe orizzontali (decanter) che sfruttano la diversa densità dei componenti. Esistono impianti a 2 fasi, che lavorano senza aggiunta di acqua, e impianti a 3 fasi, che ne aggiungono. Gli impianti a 2 fasi, pur avendo rese più basse, producono un olio più ricco di polifenoli, più intenso nel fruttato, amaro e piccante, e sono anche più ecologici (minori consumi di acqua ed energia).

Il decanter per l’estrazione dell’olio

Olio appena estratto (ancora torbido)

Al termine di questa fase si ottiene un olio già commestibile, ma ancora torbido perché contiene residui di acqua e particelle solide in sospensione.

7. Filtrazione — un olio più puro

Subito dopo l’estrazione, l’olio viene filtrato per eliminare le sostanze ancora in sospensione: frammenti di polpa, residui di nocciolo, mucillagini e acqua residua. Un olio non filtrato (spesso chiamato “olio vivo”) si altera più rapidamente. La filtrazione, invece, garantisce stabilità nel tempo, preservando le caratteristiche organolettiche e impedendo processi fermentativi. L’olio filtrato è un olio più puro, limpido e longevo.

Impianto di filtrazione dell’olio

Olio limpido dopo la filtrazione

8. Conservazione e imbottigliamento

L’olio filtrato viene stoccato in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata, al riparo dalla luce e dall’ossigeno. L’imbottigliamento avviene successivamente, spesso in bottiglie di vetro scuro (o in contenitori ermeticamente chiusi). Prima del riempimento, viene spesso immessa nella bottiglia una piccola quantità di gas inerte (come l’azoto) che allontana l’ossigeno e garantisce una perfetta conservabilità. Un olio così ottenuto — lavorato a freddo, in tempi brevi, con basso impatto di ossigeno — è un vero olio extravergine di alta qualità, ricco di polifenoli e con tutte le caratteristiche organolettiche che lo rendono unico.

Serbatoi di acciaio per la conservazione

Imbottigliamento con gas inerte

Curiosità — classificazione e caratteristiche

Per legge, l’olio extravergine di oliva è definito come l’olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. Deve avere un’acidità libera non superiore a 0,8 grammi per 100 grammi (0,8%) e deve superare un esame organolettico che ne certifichi l’assenza di difetti e la presenza di fruttato, amaro e piccante.